普洱茶膏是將云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過(guò)加工與發(fā)酵后,通過(guò)特殊的方式將茶葉中的纖維物質(zhì)與茶汁分離,將獲得的茶汁進(jìn)行再加工,還原成更高一級(jí)的固態(tài)速溶茶。
發(fā)展歷史
通過(guò)上面的介紹,茶友一定認(rèn)為普洱茶膏是新時(shí)代的產(chǎn)物是吧?其實(shí)不然,茶膏的制作工藝最早可追溯到唐代,茶膏始于唐代、成于宋代。南唐時(shí)的《十國(guó)春秋》、宋徽宗《大觀茶論》、清朝醫(yī)學(xué)家趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》等文獻(xiàn)上均有茶膏的相關(guān)記載。而明代由于皇帝朱元璋下詔罷造龍團(tuán)鳳餅,唐宋制茶工藝就此消失,茶膏的制作工藝也從此消失在中原大地上。
清代是茶膏的最興盛時(shí)期,由于普洱茶深受皇家青睞,并且云南地處邊疆(古代云南是南荒之地,不屬于中原),保留了一部分唐宋制茶工藝,清宮御茶房的制茶工匠們?cè)诮梃b宋代制作茶膏的工藝之上,又吸收了中國(guó)傳統(tǒng)釀酒工藝的精華,形成一套工藝考究、工序繁雜又十分合理的,近似低溫提取、低溫干燥的制膏方法,使其生產(chǎn)出的“普洱茶膏”躍上了新的臺(tái)階,“普洱茶膏”也由此正式定名。
現(xiàn)代技術(shù)
辛亥革命后,宮廷普洱茶膏的制作隨之終止,制作方法也已失傳。雖然后來(lái)民間也曾出現(xiàn)過(guò)一些茶膏制品,但基本上都是沿用云南土司大鍋熬制的方法,與皇宮御茶房的制作有非常大的區(qū)別。
茶膏制作工藝在中國(guó)一脈相承,就算期間經(jīng)歷了明代和民國(guó)的數(shù)百年斷代,但最終還是留下了重要的制作工藝。便且隨著科學(xué)技術(shù)的不斷提升,現(xiàn)代普洱茶膏的制作更加科學(xué)合理,工藝更加科技化。
目前較為先進(jìn)的、能夠較大程度保持普洱茶膏后期轉(zhuǎn)化價(jià)值的有“低溫或超低溫萃取工藝”,“仿生恒溫浸提技術(shù)”,還有諸如冷等靜壓、細(xì)胞破壁技術(shù)、超臨界流體萃取、冷凍干燥等一些最為先進(jìn)的生物科技手段也運(yùn)用到普洱茶膏制作當(dāng)中。
而土法大鍋熬制所制作的茶膏,雖然價(jià)格低廉、產(chǎn)量大,但由于經(jīng)過(guò)高溫,將普洱茶內(nèi)的活性物質(zhì)大量殺滅,并且使得芳香物質(zhì)大量流失,基本喪失后期存儲(chǔ)價(jià)值,已經(jīng)被時(shí)代所淘汰。
陳化期限
從理論上推算,普洱茶膏陳化期大約為50年。超過(guò)陳化期的茶膏,在其內(nèi)在物質(zhì)轉(zhuǎn)化完畢后,茶膏的品質(zhì)呈下降的趨勢(shì),膏體也產(chǎn)生風(fēng)化戓霉變。
因此,對(duì)市場(chǎng)上出現(xiàn)所謂高年份的“老茶膏”,一方面不要輕信;另一方面,即使有,內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也喪失殆盡,沒(méi)有品飲價(jià)值。
近幾年市場(chǎng)上也間斷出現(xiàn)過(guò)一些普洱茶膏制品,甚至也冒出過(guò)一些所謂“老茶膏”,基本上也都是沿用大鍋熬制方法制成的現(xiàn)代“仿品”。
而在功效方面只要不是如土法提煉,將茶葉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性物質(zhì)破壞殆盡的話,一般來(lái)說(shuō)其功效與傳統(tǒng)普洱茶差別不大。
感官審評(píng)的鑒別
1.觀察膏體
好的茶膏外觀是干爽的,既硬又脆。最高級(jí)的茶膏是外觀出現(xiàn)白霜(注:白霜與白毛是兩個(gè)概念,表現(xiàn)形態(tài)不同)。這種掛霜的茶膏有如白雪覆青石,是茶葉中富含的兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物,有極強(qiáng)的藥用價(jià)值與保健價(jià)值。
2.湯色
茶膏沖泡后,其湯色應(yīng)是清亮通透,色澤飽滿,無(wú)混濁,無(wú)沉淀,在色澤上要優(yōu)于同年份普洱茶葉。因?yàn)椴韪嗍瞧斩枭罴庸さ漠a(chǎn)品,重要的一條是具備小分子的概念。茶膏是對(duì)茶葉成分的精煉和濃縮,過(guò)濾了其中大量的雜質(zhì),湯色因此不受茶葉雜質(zhì)干擾,體現(xiàn)湯色的茶紅素、茶黃素等物質(zhì)與水的結(jié)合更加緊密。如果出現(xiàn)渾濁,則說(shuō)明其壓榨工藝不完善,出湯過(guò)程中雜質(zhì)過(guò)濾有殘留或者是人為添加了其它成分。
3.香氣
普洱茶膏無(wú)論是否沖泡,都應(yīng)該有香氣散發(fā),且香氣必須自然,清雅,而不是添加香精的濃烈、厚重。普洱茶葉在制作過(guò)程中得到保留或者析出的芳香物質(zhì)都極為有限,所以普洱茶膏的香氣應(yīng)該要比普洱茶葉浸泡的茶湯略顯清淡。
4.口感
低溫萃取的茶膏最初的口感是潤(rùn)滑、厚重,無(wú)異味,有淡淡的沉香味,但兩年以后,其茶膏的香氣與口感呈上升狀態(tài)。這同樣是因?yàn)槠斩韪鄬儆跐饪s的茶葉精華,有益物質(zhì)和成分的含量更高,茶葉物質(zhì)的分子與水結(jié)合后,茶湯分子之間的間隙更小,結(jié)合更緊密,因此口感上能感受到茶湯聚合程度更高,自然厚滑醇和。普洱茶膏,沒(méi)有優(yōu)秀的品質(zhì),沒(méi)有好的口感,沒(méi)有色香味,古代雍正與乾隆皇帝是絕對(duì)不會(huì)喜歡的。
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